近日，海底撈宣布開(kāi)啟燒烤外送服務(wù)，目前已在北京、成都等城市的門(mén)店上線(xiàn)相關(guān)產(chǎn)品，杭州等其他城市也將陸續(xù)上線(xiàn)。這是海底撈在剛剛經(jīng)歷換帥后重新?lián)炱鸬囊豁?xiàng)業(yè)務(wù)——四年前其就曾推出燒烤外賣(mài)，但僅運(yùn)營(yíng)10天便悄然下架。作為中國(guó)火鍋頭部品牌，海底撈此舉意圖為何?

記者從已經(jīng)開(kāi)通燒烤外送業(yè)務(wù)的海底撈門(mén)店點(diǎn)單頁(yè)面看到，如今上架的產(chǎn)品主要以各類(lèi)燒烤食材為主，而非烤好的熟食。其中包括羊肉串、雞皮雞肉串、麻辣排骨串等多款生肉食串，價(jià)格從20元至28元不等，以及蒜蓉辣醬烤粉絲、蒜蓉辣醬烤腦花等4款燒烤錫紙菜品，價(jià)格從11元至22元不等。除此之外，門(mén)店還以購(gòu)買(mǎi)、租借兩種方式，向消費(fèi)者提供瓦斯氣、電烤爐、刷子、夾子等燒烤爐具與工具。

據(jù)了解，早在2018年，海底撈就試水過(guò)燒烤外送，共上線(xiàn)12道烤串菜品，隨后又火速下架。當(dāng)時(shí)，外界猜測(cè)是因?yàn)殇N(xiāo)量慘淡導(dǎo)致業(yè)務(wù)暫停，但海底撈方面否認(rèn)了這一說(shuō)法，堅(jiān)稱(chēng)是因?yàn)閮?nèi)部調(diào)整而暫停業(yè)務(wù)。而此次“復(fù)活”燒烤外賣(mài)，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人給出的解釋是為了補(bǔ)充居家消費(fèi)場(chǎng)景需求。

不過(guò)，聯(lián)系到最近海底撈動(dòng)作頻頻，布局燒烤外送業(yè)務(wù)的背后，或許也折射出了其正在面臨的焦慮。

今年2月底，海底撈發(fā)布盈利警告，預(yù)計(jì)2021年凈虧損約38億元至45億元人民幣。緊隨這份巨虧預(yù)警而來(lái)的，是3月初海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，宣布張勇卸任CEO，由副首席執(zhí)行官兼首席運(yùn)營(yíng)官楊利娟接任。

針對(duì)這兩件事，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，由于張勇在疫情期間做出了大規(guī)模擴(kuò)張的錯(cuò)誤決策，導(dǎo)致海底撈陷入困境，因此最終選擇放權(quán)將公司交給職業(yè)經(jīng)理人管理。而楊利娟能獲委任，與其帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成功落實(shí)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”不無(wú)關(guān)系。據(jù)悉，“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”于去年11月啟動(dòng)，意在對(duì)海底撈的逆勢(shì)擴(kuò)張進(jìn)行收縮止損。海底撈方面表示，自該計(jì)劃實(shí)施以來(lái)，公司內(nèi)部管理和運(yùn)營(yíng)得到明顯改善。

由此可見(jiàn)，重新推出燒烤外送業(yè)務(wù)，應(yīng)該也是海底撈在經(jīng)歷換帥后所尋求的新增長(zhǎng)點(diǎn)和新嘗試。

事實(shí)上，海底撈做出這樣的選擇并不是沒(méi)有原因。作為門(mén)店堂食之外的消費(fèi)場(chǎng)景補(bǔ)充，近年來(lái)海底撈在外賣(mài)業(yè)務(wù)上的表現(xiàn)可圈可點(diǎn)。根據(jù)海底撈財(cái)報(bào)顯示，2020年上半年，海底撈外賣(mài)業(yè)務(wù)營(yíng)收4.1億元，占總收入的比重由1.6%增至4.2%。即便隨著疫情好轉(zhuǎn)，堂食就餐率提升，其外賣(mài)業(yè)務(wù)仍表現(xiàn)較為穩(wěn)定。截至2021年上半年，海底撈外送業(yè)務(wù)營(yíng)收達(dá)3.46億元。

此外，在外送業(yè)務(wù)品類(lèi)上，雖然海底撈已擁有火鍋和茶飲兩條線(xiàn)，但仍不具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。當(dāng)前，除了海底撈，呷哺呷哺等火鍋店也都推出了外賣(mài)服務(wù)，同時(shí)還出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)做火鍋外賣(mài)的品牌懶熊火鍋等。

針對(duì)此次海底撈將燒烤食材外賣(mài)作為外送業(yè)務(wù)的延伸，零售管理專(zhuān)家胡春才認(rèn)為，對(duì)于海底撈而言，其積累了一定的供應(yīng)鏈資源和自配能力，火鍋與燒烤食材又在原材料加工處理方面有相似度，因此具備一些優(yōu)勢(shì)。不過(guò)，從品牌發(fā)展角度來(lái)看，海底撈仍需更深入研究消費(fèi)者喜好，推出高品質(zhì)產(chǎn)品，才能提升和鞏固品牌影響力。

(見(jiàn)習(xí)記者 駱伊莎)