科學技術始終是推動產業發展的基礎動力。中國白酒作為一個有著悠久歷史的產業，每次進步都得益于科學技術的巨大推動，得益于科學技術對產品質量的提升。
今年3月，2022年度“中國酒業協會科學技術獎”評審結果揭曉，國臺與江南大學合作開展的“茅臺鎮核心產區醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究及應用”項目獲得科學技術進步獎二等獎。這是國臺成立20余年來，在科技創新之路上，取得的又一個新成就。
(資料圖片僅供參考)
從1999年建廠至今，國臺的科研實踐始終堅持以消費需求為導向，以提高品質為首要目標，不斷破解影響健康和風味的基礎性重大性科學問題，努力讓酒釀得明白，讓消費者喝得明白。
在打造中國新名酒的征程中，國臺以科技創新賦能企業高質量發展，用科技的力量引領和推動企業發展，濃厚傳統產業的科技內涵，助力科學精神在白酒行業更好地綻放光芒。
國臺四個生產基地
扎根茅臺鎮核心產區做正宗醬酒
為什么要在茅臺鎮投資建廠？如何從科學技術的角度解讀茅臺鎮釀造環境的獨特性？這是筆者本次采訪的第一個問題。
日前，筆者采訪到國臺酒業集團副總經理、總工程師李長文，技術總監兼技術中心主任盧君，帶著對醬香白酒生產工藝中大量未知領域的好奇，以及尋找國臺在探索智能釀造道路上，傳承了什么傳統，又創新了哪些技術，變與不變的原則是什么，開始了這次醬酒科技創新的探秘之旅。
李長文2004年加入國臺，先后在生產、科研等崗位工作。對于茅臺鎮釀造環境的獨特性，李長文從微生物環境、產地、人文等方面進行了解讀。
一方水土釀一方好酒。離開茅臺鎮釀造不出茅臺酒，同樣，離開茅臺鎮也釀造不出國臺酒。這句話道出了茅臺鎮釀造環境的獨特性。李長文介紹，赤水河茅臺鎮段，處于低凹河谷地帶，三山環繞，一水中流的盆地構造，形似一個巨大的天然酒甑。由于冬暖、夏熱、少雨、少風，空氣流動性穩定，形成一個特殊的小峽谷氣候，非常有利于釀酒微生物的棲息和繁殖。
中國白酒是開放式的固態自然發酵，每個地方微生物生態不同，釀出的酒也不一樣。李長文說，茅臺鎮有悠久的釀酒歷史，長期以來千百家酒企連續生產，不間斷的釀造對微生物培養、選育和馴化，在茅臺鎮造就了一個不可復制的微生物環境。這些微生物決定著發酵的進程，以及最終酒中物質的組成和風味，這是茅臺鎮釀造環境與眾不同的重要原因。
“從制曲到制酒，大量釀酒微生物之間既有互相干擾，又有競爭、共生、相互促進的作用。”李長文介紹，國臺科研團隊通過長期研究，從茅臺鎮所在區域的空氣中鑒定出數百種微生物，隨著時間、地理位置不同，又呈現出極其復雜的狀態。
同時，茅臺鎮大多呈酸性或微酸性的土壤，不僅是釀酒微生物的重要來源之一，也有利于高粱等糧食生長。紅纓子糯高粱，俗稱小紅粱，是原產于赤水河流域的一種糯性高粱，是釀造茅臺鎮正宗醬酒的原料。國臺酒業集團技術總監兼技術中心主任盧君說，貴州本地紅纓子糯高粱的支鏈淀粉含量高，至少能達到總淀粉的90%以上，這保證了紅纓子糯高粱更加耐蒸煮，決定了高粱中淀粉在每個輪次的轉化、糊化和被微生物的利用程度，進而影響產品的質量。目前，國臺在仁懷產區以及與仁懷相鄰的周邊地區(海拔、氣候、土壤等自然條件接近的地塊)，包括貴州省內遵義市桐梓縣、遵義市紅花崗區、遵義市鳳岡縣、遵義市綏陽縣、安順市、黔西南州安龍縣等地建設高粱基地，專門種植紅纓子糯高粱。
不僅如此，茅臺鎮擁有悠久的釀酒歷史，醞釀出一種獨特的人文精神。李長文說，茅臺鎮居民大多數從事釀酒行業，幾乎家家戶戶都有人參與釀酒或相關工作，普遍對醬酒的熟悉和理解程度較高。加上很多酒廠培養了大批優秀的制曲師、釀酒師、勾調師等，這些人才的流動和交流，支撐起茅臺鎮醬酒產業的發展，具有其他產區難以比擬的人才優勢。
多年來，國臺不斷運用科技手段，多維度、全方位分析一瓶茅臺鎮正宗醬酒的科學內涵，揭示茅臺鎮產區的科技秘密。
以國臺與江南大學合作開展的“茅臺鎮核心產區醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究及應用”項目為例，該項目首次采用Chemo-sensory技術從香氣輪廓特征和揮發性風味組分特征兩個角度解析了茅臺鎮核心產區醬香型白酒與其他產區醬香型白酒的差異特征，從科學層面解釋了為什么茅臺鎮核心產區醬酒與眾不同，為什么國臺酒風味獨樹一幟，對整個醬香酒品類發展都有很好的啟示作用。
“醬香白酒釀造工藝復雜、獨特，釀造產區對于產品品質有非常大的影響，談醬酒離不開產區，也不能離開產區，這是擁有非常扎實科學依據的。”李長文說，國臺扎根茅臺鎮，依托產區獨特的自然資源，是國臺能夠釀造高品質醬酒的重要原因。
科學探索醬酒生產工藝的未知領域
從創立之初，國臺就樹立了“打造現代健康白酒、創新現代飲酒文化”的企業理念，借助科技力量，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”，破解醬酒傳統釀造技藝之謎。
在中國白酒的品類江湖中，醬酒的生產工藝稱得上是白酒工藝的活化石，醬酒釀造工藝的復雜程度，注定了醬酒科技創新道路的艱難。“科研本身就是一件創新性的工作，具有探索性，不可能是百分之百成功，失敗概率很高。面對這些，科研人員必須要有一個強大的心理素質和百折不撓的精神。”2013年，盧君加入國臺，一直從事科研工作，至今已有10個年頭。在他看來，在不斷追求用科學技術解析醬酒釀造技藝的過程中，科研人員其實挺不容易的，也有許多令他難以忘記的事。
中央控制室
盧君回憶，2019年12月，由中國輕工業聯合會主辦的一場國臺科技成果鑒定會在天津舉行，中國工程院院士、行業頂尖專家等對國臺的“紅外光譜技術在醬香型白酒質量控制方面的應用”進行了現場鑒定。鑒定委員會一致認為，該項目對用現代高新技術提升傳統產業有示范作用，整體技術達到國際領先水平，一致同意通過鑒定。
如此高的評價，充分肯定了國臺科研人員在該領域的努力。“國臺研究紅外光譜技術多年，從最開始的不被行業認可，到做出成績，再到行業普遍使用，這次成果鑒定會相當于行業對于國臺紅外光譜技術的正式認可。”盧君說。
創新不止，喜訊不斷。2020年，開展“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應用研究”通過成果鑒定；2021年，開展“茅臺鎮核心產區醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究”通過成果鑒定。
從2019年到2021年，3年連續3項科技成果整體技術達到國際領先水平，為國臺高質量發展提供了強大的科研支撐。國臺的科技創新能力，讓其在白酒行業尤其是醬酒品類中擁有了越來越高的技術影響力。
本著釀造一瓶高品質茅臺鎮正宗醬酒，國臺技術研發人員深耕于風味成分與檢測、微生物與酶代謝、數字化標準化、固態發酵工程技術、食品安全與體內代謝和酒體設計等多個領域的研究，積極參與行業重大項目科技攻關與基礎研究，推動行業發展，打造精品中國白酒。
以紅外光譜技術為例，多年來，國臺就有多篇高質量論文：《不同香型白酒紅外宏觀三級鑒別》《紅外光譜技術在中國釀酒行業中的應用研究進展》《基于SVM的白酒紅外光譜分析方法研究》《近紅外光譜應用于高粱中總淀粉、直鏈淀粉與支鏈淀粉的定量分析》《運用FTIR分析不同酒齡基酒》《運用紅外光譜技術鑒別醬香型白酒》《運用紅外技術對相同香型不同口感白酒的鑒別》……這些科研成果在實際生產中發揮了重要作用。
比如，在高粱的品質鑒定上，國臺針對每批紅纓子糯高粱都用SSR分子標記技術結合紅外光譜聚類鑒別技術進行品質鑒定，從源頭上保證了釀酒原料的正宗。
比如，在品酒與勾調上，國臺酒創造基于感官評定、氣相色譜分析、紅外光譜控制的三級質量控制體系，將紅外光譜與計算機結合，研發智能品酒系統，將人工品酒與儀器品酒相結合，實現“智能品酒”新模式，克服了感官評定容易受到評酒員身體狀況、情緒及評酒環境影響的白酒質量評價系統，使傳統的品酒技藝從憑經驗控制，上升到數字化、標準化的控制。
為長遠發展筑基，2022年，國臺成立了國臺研究院，設立產業技術研究中心，下設8個分中心，分別是檢測技術研究分中心、微生物與酶代謝研究分中心、風味組學研究分中心、酒體設計研究分中心、數字化標準研究分中心、固態發酵工程技術研究分中心、白酒食品安全與體內代謝研究分中心、重大項目攻關與基礎研究分中心(大學)。
在中長期的科研規劃中，國臺將依托天士力研究院、國臺研究院以及江南大學等機構平臺，繼續在科技創新方面作出更多努力和探索，通過基礎研究+設備創新+方法創新，實現大的創新成果。
醬酒釀造有天人共釀的色彩。神秘的茅臺鎮正宗醬酒的生產工藝中，還有大量的未知領域，還處于“天知道”的境界。如何推動它從“天知道”到“人知道”，始終離不開科學技術的探索。國臺正通過自己的努力，科學解析醬酒生產工藝，完善提升醬酒各個生產環節的要求，通過對傳統技藝更多地了解，逐漸形成標準，推動醬酒產業的高質量發展。
秉承傳統科學創新推進智能化釀造
秉承傳統不泥古，科學創新不離宗。即：核心工藝不變，外圍科學創新，這是國臺在推動醬酒產業發展過程中變與不變的原則。
從1999年開始，前10年，國臺主要是對醬酒傳統釀造技藝的學習、理解、實踐，嚴格秉承茅臺鎮正宗大曲醬香釀造工藝，持續累積了各主要工藝環節的技術參數，為國臺科學探索智能釀造奠定了堅實的基礎。至今年，國臺智能釀造歷經10余年的探索，6次技術迭代升級，已經把人工踩曲推進到了機械制曲，把人工釀造推進到機械化、自動化，正全面實現智能化釀造，把傳統的存儲方式推進到數字化智能酒庫。
“國臺的智能釀造，是對傳統釀造工藝更精準的傳承。”盧君說。強化傳統經驗的數字化解析，破解傳統工藝的技術精髓，國臺在一步步借助現代科學技術手段，將釀造工藝標準化，持續提升產品質量。
國臺智能接酒區
——潤糧過程，以前，需要工人拿鐵锨快速翻拌，現在是完全用潤糧機實現自動潤糧翻拌。
——上甑環節，以前，工人拿著箢篼，要彎腰再起身百余次才能完成一甑糟醅的上甑工作，勞動量非常大。現在，國臺自主研發了熱源探測識別系統，通過紅外線探頭檢測酒糟表層溫度的變化，實現探溫上甑，模擬傳統人工上甑工藝的標準：“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”，降低了勞動強度。
——下沙、造沙環節，以前，判斷高粱的蒸煮熟度，講究“下沙七分熟、造沙八分熟”，主要靠酒師的經驗判斷，用手去捏一下，碾一下，以此判斷蒸煮程度。這不僅需要長期積累才能趨于成熟可靠，且每個人的感受很難標準化、統一化。現在，國臺科研人員在充分理解潤糧和蒸糧背后的科學原理基礎上，建立能夠評價高粱蒸煮程度的檢測方法和指標，實現了數字化表征高粱蒸煮糊化程度，精準控制高粱的蒸煮，為實現更高的生產穩定性創造條件。
這里面有個關鍵技術指標：糊化度。盧君說，“釀酒生產智能化、信息化提升的前提，是需要把依靠傳統經驗的管控模式轉化為依靠數據、標準的科學管控模式。國臺用糊化度指標控制高粱蒸煮已有多年，在各個車間廣泛應用，可指導潤糧時加多少水，蒸糧時蒸多長時間，高粱粉碎度多少為合適等等，效果非常好。”
經過傳統釀造和智能釀造兩種生產方式長期跟蹤對比，國臺發現智能釀造不僅能更高效地出酒、能出好酒，產品質量更加穩定可控。并且，相比傳統釀造，國臺智能釀造體系的應用，可節省土地資源60%，節水77%，節省天然氣24%，大大提高了土地使用率，降低了能源消耗。
一直以來，國臺生產釀造堅持貫徹“六個一切”的工作準則：一切模糊的清晰化，一切清晰的數字化，一切數字的標準化，一切標準的流程化，一切流程的體系化，一切體系的法規化。這些準則的唯一目的，就是想方設法提升國臺酒產品質量，為消費者持續提供高品質茅臺鎮正宗醬香美酒。
國臺以“敢為人先”的勇氣，率先在醬酒的智能釀造領域展開積極探索，取得了豐碩的階段性成果突破，為釀酒企業生產轉型、探索新型生產模式作出了示范。
在打造中國新名酒的奮斗進程中，國臺正以科技創新構筑起一個高質量發展的堅實堡壘，推動中國白酒由傳統的食品釀造產業走向現代生物產業，由重體力、高耗能、一定程度的資源浪費型的傳統工業，走向以人為本、資源節約、環境友好的高質量發展的新型工業。
