老酒很熱。
在“酒是陳的香”消費(fèi)理念的影響下，越來越多的消費(fèi)者愿意為老酒買單。老酒自帶的品質(zhì)基因與稀缺屬性，滿足了消費(fèi)者里子與面子雙重需求，成為消費(fèi)者商務(wù)宴請(qǐng)、禮贈(zèng)、飲用的主流選項(xiàng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)老酒市場(chǎng)的市場(chǎng)體量在500億—1000億元之間，這一規(guī)模在未來5年或?qū)⑦M(jìn)一步成長(zhǎng)至1000億元。
高需之下，消費(fèi)者仍然看不透老酒。市面上類型多種多樣的老酒產(chǎn)品匯集到消費(fèi)者這里只剩一個(gè)“老酒”統(tǒng)稱，消費(fèi)者既不能區(qū)分出老酒的差異，也沒有深入理解影響老酒品質(zhì)的機(jī)理，也就難免陷入一系列的迷茫或者誤區(qū)之中。
那么什么樣的酒才能被稱為“老酒”？是不是所有上了一定年月的酒都是老酒？瓶裝的成品老酒和壇儲(chǔ)老酒，有什么區(qū)別？如何辨別優(yōu)質(zhì)老酒？白酒泰斗曾祖訓(xùn)、胡永松和四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)張文學(xué)，給出了專業(yè)的解讀。
老酒類型之分：瓶?jī)?chǔ)VS壇儲(chǔ)
如同白酒在長(zhǎng)足的時(shí)間中發(fā)展出濃、清、醬等香型一樣，老酒也延伸出壇儲(chǔ)老酒、瓶?jī)?chǔ)老酒等多種不同的類型。不過，壇儲(chǔ)老酒和瓶?jī)?chǔ)老酒，是不是一樣？
白酒泰斗曾祖訓(xùn)表示，現(xiàn)在一般提到老酒多為兩種，一種是壇儲(chǔ)老酒，另一種則是瓶?jī)?chǔ)老酒。前者是利用陶壇儲(chǔ)酒，通過時(shí)間的陳釀，讓酒體在陶壇中自然老熟；后者則是白酒灌裝進(jìn)玻璃瓶或陶瓷瓶等容器內(nèi)的成品酒并瓶?jī)?chǔ)多年的原瓶原裝的老酒。
在“酒是陳的香”的理念下，消費(fèi)者只知道老酒好，并不知道老酒還有瓶?jī)?chǔ)與壇儲(chǔ)之分，更難以深究影響瓶?jī)?chǔ)老酒與壇儲(chǔ)老酒品質(zhì)的根源，逐漸陷入“只要有一定年頭的酒就是老酒，就是好酒”的誤區(qū)。
事實(shí)上，不是儲(chǔ)存的時(shí)間越久就是老酒，也不一定是優(yōu)質(zhì)老酒。
在曾祖訓(xùn)看來，優(yōu)質(zhì)老酒的前提，是高品質(zhì)的基酒，而在同等基酒質(zhì)量的情況下，壇儲(chǔ)老酒的品質(zhì)比瓶?jī)?chǔ)老酒的品質(zhì)更好。
都是儲(chǔ)老酒，為什么壇儲(chǔ)更勝一籌？
四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)張文學(xué)認(rèn)為，瓶?jī)?chǔ)和壇儲(chǔ)最大的區(qū)別在于，瓶?jī)?chǔ)的密封性更強(qiáng)，里面的酒體處于“窒息狀態(tài)”，而壇儲(chǔ)老酒則具有生命的活性。“陶壇是經(jīng)過燒制后天然形成，因此它存在著很多微孔，這些微孔具有呼吸作用。在陳釀過程中，它一直在呼吸，再加上儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，酒體在陶壇里發(fā)生的一些有益的化學(xué)作用以及物理作用就更豐富，比如我們經(jīng)常說的締合作用，所以我們認(rèn)為陶壇儲(chǔ)存比瓶?jī)?chǔ)更好一些。”
除了壇儲(chǔ)帶來的呼吸作用，陶壇本身所攜帶的微量元素，也對(duì)老酒的自然老熟和品質(zhì)提升，起著重要作用。
“白酒中酒分子、酒離子的變化受鐵、銅等金屬離子的影響，而陶壇本身的泥土里就含有鐵元素或其他金屬元素。”曾祖訓(xùn)說。
對(duì)此，白酒泰斗胡永松作出了詳細(xì)解釋：經(jīng)過壇儲(chǔ)，陶壇中的鈣、鐵、硒等于身體有利的微量元素滲入酒里，與酒分子發(fā)生了一系列的物理和化學(xué)轉(zhuǎn)化，使酒體更加醇厚豐滿。而游離態(tài)的乙醇分子與水分子在氫鍵的作用下相互締合，有利于膠體物質(zhì)的形成，讓老酒喝起來更柔順。在壇儲(chǔ)的過程中，白酒的風(fēng)味也從新酒的燥辣刺激逐漸趨于醇厚協(xié)調(diào)，實(shí)現(xiàn)酒體品質(zhì)的升華，歷久而彌香。
壇儲(chǔ)不僅有富含金屬元素的優(yōu)勢(shì)，也有儲(chǔ)存條件優(yōu)勢(shì)。正所謂白酒三分釀七分藏，優(yōu)質(zhì)老酒對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境與條件亦有要求。在以壇儲(chǔ)為主的酒企，會(huì)通過陶壇酒庫(kù)來滿足壇儲(chǔ)的溫度、濕度、空氣流通等環(huán)境條件。陶壇酒庫(kù)內(nèi)光線較暗、通氣，一般情況下溫度、濕度都比較適中且穩(wěn)定，這更有利酒的自然老熟，減少陳釀過程中的損耗。
曾祖訓(xùn)表示，“壇儲(chǔ)的溫度、濕度變化小，一方面有利于陶壇空氣吸收率，另一方面也讓陶壇的金屬離子對(duì)酒體的應(yīng)用更加有利。”
胡永松也明確指出，“現(xiàn)在從科學(xué)技術(shù)上，還沒有找到更先進(jìn)的方法來替代陶壇儲(chǔ)酒的自然老熟。”這也是目前儲(chǔ)酒容器雖然多種多樣，但壇儲(chǔ)依然是主流的核心原因。
壇儲(chǔ)老酒誰家強(qiáng)？
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉曾表示，中國(guó)酒業(yè)的消費(fèi)者已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)不缺酒但長(zhǎng)期缺好酒的時(shí)代。消費(fèi)者也從“沒酒喝”到“有酒喝”，再到“喝好酒、喝老酒”轉(zhuǎn)變。
在消費(fèi)者對(duì)壇儲(chǔ)老酒需求與日俱增的情況下，率先提出“老酒戰(zhàn)略”的舍得占盡先機(jī)。
生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)老酒的基礎(chǔ)是要先釀造出高品質(zhì)的基酒，而基酒的品質(zhì)又受到生態(tài)環(huán)境、釀造工藝等多方面的影響。曾多次到舍得廠區(qū)考察的曾祖訓(xùn)表示，“舍得把生態(tài)的重要性和儲(chǔ)存老酒的這些理念灌輸?shù)谋容^深刻。所以說從戰(zhàn)略上、從生態(tài)環(huán)境上奠定了舍得老酒在行業(yè)里面的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)。”
事實(shí)也的確如此，從上世紀(jì)90年代初開始，舍得在行業(yè)內(nèi)首提“生態(tài)釀酒”理念，并著手打造生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)。
至今，舍得的園區(qū)內(nèi)擁有各類喬木、灌木、草本植物共300多種，植株數(shù)量更是超過390萬棵，綠化率達(dá)到98.5%，以植物與微生物共生互利，從而構(gòu)建了舍得酒業(yè)生態(tài)園微生態(tài)圈。獨(dú)一無二的生態(tài)環(huán)境讓廠區(qū)常年保持溫度、濕度穩(wěn)定，舍得也以此為核心，建立起獨(dú)具特色的生態(tài)釀酒體系，為壇儲(chǔ)老酒的釀造與儲(chǔ)存營(yíng)造了適宜的環(huán)境條件。
與此同時(shí)，舍得通過老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”釀造技藝，釀造優(yōu)質(zhì)基酒，為壇儲(chǔ)老酒奠定了品質(zhì)基礎(chǔ)。曾祖訓(xùn)評(píng)價(jià)，舍得從這些更加具體化、細(xì)致化、嚴(yán)格化的方面，把生態(tài)老酒的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)帶到更高維度，讓舍得老酒擁有了其他酒企無法復(fù)制的資源稀缺性。
而在戰(zhàn)略儲(chǔ)存老酒方面，舍得更是將長(zhǎng)期主義體現(xiàn)得淋漓盡致。自1976年開始，舍得就將每批次最優(yōu)質(zhì)的基酒預(yù)留一定比例用于戰(zhàn)略儲(chǔ)藏，至今，優(yōu)質(zhì)壇儲(chǔ)老酒儲(chǔ)量已在行業(yè)前列。
以上種種，在胡永松看來，舍得生態(tài)資源稀缺、工藝獨(dú)特、老酒產(chǎn)能、品牌價(jià)值與文化底蘊(yùn)共同構(gòu)成了舍得壇儲(chǔ)老酒的領(lǐng)先性。而投入時(shí)間、精力釀造出來的壇儲(chǔ)老酒，不僅品質(zhì)得到了廣泛認(rèn)可，也鑄就了舍得作為壇儲(chǔ)老酒品類領(lǐng)軍者不可復(fù)制的優(yōu)勢(shì)基本盤。
當(dāng)“喝好酒、喝老酒”成為消費(fèi)主流，釀?dòng)谧匀弧⒋嬗谔諌㈥愑跁r(shí)間的優(yōu)質(zhì)壇儲(chǔ)老酒將始終是品類王者。而堅(jiān)持生態(tài)釀酒、堅(jiān)持長(zhǎng)期主義和極致產(chǎn)品主義的舍得，正在通過其壇儲(chǔ)老酒的價(jià)值與稀缺性實(shí)現(xiàn)對(duì)市場(chǎng)品質(zhì)消費(fèi)需求的積極回應(yīng)。
