▲河南省滎陽市廣武鎮(zhèn)青臺村仰韶文化遺址出土的陶鏊。

鏊(ào)子，是做烙饃和攤煎餅的主要工具。清代《說文句讀》中記載：“鏊，面圓而平，三足，高二寸許，餅鏊也。”明代《正字通》也曾記錄：“鏊，今烙餅平鍋曰餅鏊，亦曰烙鍋鏊。”在古代，鏊子是把薄石頭打磨成龜背狀，再磨制光滑，下可燒火加熱，上可烙饃、攤煎餅，是專用于烙餅的炊具。

(資料圖)

鏊具不斷更新，烙焙技術(shù)久遠

在我國新石器時代遺址中，經(jīng)常出土一種邊沿有三足的盤形陶器。起初，文物專家對此沒有統(tǒng)一的認識，直至1981年春，河南省鄭州市博物館考古工作人員在河南省滎陽市廣武鎮(zhèn)青臺村仰韶文化遺址發(fā)掘出一件完好無損的陶器，呈覆盤狀，有三個瓦片形足，外表光滑，內(nèi)壁粗糙且附著厚厚的煙炱(煙氣凝成的黑灰)。經(jīng)專家考證，這就是沿襲了幾千年，現(xiàn)今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其質(zhì)地為陶，稱之為陶鏊。

曾有人認為我國的面食技術(shù)是漢代從域外傳入，但是陶鏊的發(fā)現(xiàn)和確認，證明新石器時代我國已掌握了傳統(tǒng)的烙焙食物技術(shù)。

隨著青銅器、鐵器的出現(xiàn)，陶鏊逐漸被替代。1989年3月，河南省焦作市嘉禾屯林場磚瓦窯發(fā)現(xiàn)一座漢代銅器窖藏，出土了一件極為罕見的帶蓋弦紋青銅鏊。

青銅鏊由蓋和體兩部分組成，蓋呈傘狀，上飾兩組弦紋，頂部有一橋形鈕，鈕下飾以梅花形飾片，鈕上套一圓形提環(huán)。體為圓形淺盤，平底，下附三蹄足。蓋周邊有和鏊面扣合的子母口，上下合體十分嚴密。據(jù)考證，這是我國考古發(fā)現(xiàn)最早的帶蓋青銅鏊，是研究古代飲食文化的珍貴實物資料。

在我國內(nèi)蒙古、遼寧及河南、山西、山東等地的窖藏遺存中，鐵鏊是遼金時期的常見器物。1982年10月，內(nèi)蒙古自治區(qū)準格爾旗準格爾召鎮(zhèn)西夏窖藏出土一件鐵鏊，鏊背飾有一朵八瓣蓮花紋；1996年8月，遼寧省岫巖滿族自治縣發(fā)現(xiàn)一件金代鐵鏊，背面也鑄有一朵九瓣蓮花紋。

▲河南省焦作市嘉禾屯林場出土漢代窖藏青銅鏊。

▲內(nèi)蒙古自治區(qū)準格爾旗準格爾召鎮(zhèn)出土西夏鐵鏊（線圖）

烙餅圖：展現(xiàn)古人用鏊場景

考古發(fā)掘中，古人用鏊子烙餅的圖像不僅保存了珍貴的文化信息，更彌補了實物信息的不足。這些圖像生動活潑，直觀地反映了使用鏊子的情景，記錄并展示了古人的勞作場景。

在甘肅省河西地區(qū)，發(fā)掘出大批魏晉時代的壁畫磚墓，其中多幅“烙餅圖”引人注目。1972年，甘肅省嘉峪關(guān)市魏晉壁畫墓發(fā)掘的一幅烙餅圖中，一名女子正手持面皮往鏊子上放。1993年，甘肅省酒泉市果園鄉(xiāng)西溝村魏晉墓也發(fā)現(xiàn)了“烙餅圖”，一女子頭梳發(fā)髻，跪坐在三足平底鏊子前烙餅，身后放有兩個大盆。

▲甘肅省嘉峪關(guān)市魏晉壁畫墓“烙餅圖”。

▲甘肅省酒泉市果園鄉(xiāng)西溝村魏晉壁畫墓“烙餅圖”。

2003年，河南省登封市高村發(fā)掘了一座宋代壁畫墓，其中的“烙餅圖”非常生動寫實。畫中有3位女子，左側(cè)女子正在鏊子前持物翻餅，其右置一圓盒，內(nèi)有烙好的煎餅。鏊子呈穹廬狀鼓起，同現(xiàn)在常見的鐵鏊無異。中間女子正在矮案前持兩頭尖、中間粗的搟面棍搟制面皮。右側(cè)女子雙手托盤，似走卻又回首觀望。整幅壁畫色彩艷麗，人物各具情態(tài)，栩栩如生。

▲河南省登封市高村宋代壁畫墓“烙餅圖”。

多民族相互借鑒的飲食文化

通過上述介紹不難發(fā)現(xiàn)，我國與古代鏊子相關(guān)的遺存大多出現(xiàn)在北方，因為北方主食多為品種豐富的粗糧，經(jīng)過簡單加工后就可用來制作烙饃、煎餅等食品。

烙饃是一種特色傳統(tǒng)面食，源自中原，有兩千多年的歷史。烙饃在各地叫法不一，如“餅饃”“烙餅”“單餅”“薄餅”等。

相傳楚漢時期項羽兵敗，被韓信圍追堵截，饑餓勞累。韓信為毀壞項羽名聲，讓人設(shè)計“把面捋捋摸摸，弄薄弄熟”，盡快做出些吃的，擺放在楚軍必經(jīng)之路。楚軍雖饑餓，但無錢購買，便忍饑離去。項羽路過，也因未帶錢離去。后來兵去餅留，百姓效仿制作，并因“捋捋摸摸”而稱之為“烙饃”。

煎餅的由來也有一個傳說。三國時期，劉備被曹操追殺，來不及做飯，諸葛亮讓伙夫支起銅鑼，把玉米面和成面糊，將支起的銅鑼用火烤熱，再把面糊倒在銅鑼上，攤平烙熟，能快速充饑，后傳至民間，成為傳統(tǒng)食品。

歷史上，不少文人對煎餅甚是喜愛。五代王定保在《唐摭言》中記載：“段維晚富辭藻，敏贍第一……好吃煎餅，凡一個煎餅成，一韻燦然。”意思是做成一個煎餅，即可賦詩一首。清初著名文學(xué)家蒲松齡寫了一篇《煎餅賦》，夸贊煎餅形色“薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”，贊美其味道“味松酥而爽口，香四散而遠飄”。清代袁枚在所著《隨園食單》中記載：“山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。”

攤煎餅需要以下幾個工具：鏊子是烙煎餅的專用工具；筢子呈板狀弧形，有手柄，持柄推抹面糊，有的地方叫“池子”；油擦子，土話叫“油搭子”，多層布縫制，上面滲著食用油，用來擦鏊子，防止煎餅與鏊子粘連以便揭取。

當(dāng)鏊子燒熱后，用勺子舀上一勺面糊倒在鏊子上，用筢子沿著鏊子攤平抹滿。面糊受熱迅速凝固，烙熟成為煎餅。若要攤好煎餅，面要細，糊要稠稀適當(dāng)，火候要好，手要麻利。攤好以后，就可以把各種肉蛋蔬菜放在煎餅上卷起來吃。

煎餅因為在烙制時烘干了水分，可以較長時間儲存，是人們出門遠行必備的干糧。抗日愛國將領(lǐng)馮玉祥將軍不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，專門寫了《煎餅——抗日與軍食》一書，詳細介紹制作煎餅的原料、方法和煎餅的營養(yǎng)價值等。解放戰(zhàn)爭時期，山東沂蒙山區(qū)婦女還攤煎餅當(dāng)軍糧來支援前線將士。

研究人員發(fā)現(xiàn)，鏊子為飲食文化的傳播發(fā)揮了巨大作用。從新石器時代陶鏊的出土范圍看，覆蓋了廣大中原地區(qū)。而鏊子在遼金時期大量出現(xiàn)，表明各民族間不同文化的融合與互相影響，反映出少數(shù)民族對中原飲食文化的吸收和借鑒。

在某些特殊的節(jié)令，比如人日(農(nóng)歷正月初七)，北朝和唐代都有在此日食煎餅之俗，這種別樣的節(jié)日飲食習(xí)俗被契丹人繼承下來。《遼史·禮志六》中記載，“人日，凡正月之日……其占，晴為祥，陰為災(zāi)。俗煎餅食于庭中，謂之薰天。”在庭院中進食煎餅，叫作“薰天”。

在新疆維吾爾自治區(qū)巴里坤哈薩克自治縣，過年還有“家家支鏊子，戶戶燒干糧”的傳統(tǒng)習(xí)俗。隨著時代變遷，如今鏊子不僅簡化成厚板鐵焊接的平底鏊子，食品也從單一的燒干糧擴展到烘烤肉制品。比如，巴里坤的鏊子肉被稱為“肉中之王”，可以加入刀豆、茄子、紅薯等蔬菜，與肉混合在一起進行炒制。

就這樣，一“烙”幾千年鏊子，烙出了中華各民族從古至今不斷交融的飲食文化。

▲新疆維吾爾自治區(qū)哈密市巴里坤哈薩克自治縣，當(dāng)?shù)厝嗽谥谱黯俗尤狻?/p>

(本文圖片由中國國家博物館圖書資料部提供。)

作者簡介：司衛(wèi)，中國國家博物館副研究館員。

責(zé)編：曹思洋審核：徐曉敬