中新社北京2月9日電題：臺式酸菜白肉鍋：“澎湃”改良串起他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)

中新社記者楊程晨

火鍋圍爐，是許多臺灣家庭年夜飯的不二選擇。南北不同鍋類品種中，源自大陸東北的酸菜白肉鍋備受青睞。

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“酸菜白肉鍋來自北方，但吻合臺灣人的口味。”臺灣美食旅游作家韓良憶對中新社記者說，20世紀50年代的臺灣，農(nóng)業(yè)人口眾多，不論是白菜還是豬肉，都是老百姓容易取得的食材，加上閩南人、客家人對于腌制酸菜的天然接受，這鍋美食的“酸”嵌入了臺灣人基因里鐘愛的味道。

位于臺北市和平東路一段的臺電勵進餐廳，是許多老饕心中臺北第一名的酸菜白肉鍋，冬日旺季要排上幾小時才進得餐廳。不大的門臉、白底紅字的招牌，院深處的平房座無虛席，當中一副紅色對聯(lián)寫道：“一份傳承三代情，百年事業(yè)正過半”。

這家藏于深巷的“廚房”是臺行政當局原負責人孫運璇留給臺灣饕客的“遺產(chǎn)”。這位老人是二十世紀六七十年代臺灣經(jīng)濟發(fā)展的重要“推手”，因多年東北生活經(jīng)歷，念念不忘那一盆正宗的酸菜白肉鍋。

1960年代，時任臺電總經(jīng)理的他找來哈爾濱工業(yè)大學同窗開辦了東北火鍋家鄉(xiāng)菜餐廳，后幾經(jīng)改名，至今已開業(yè)逾半個世紀。如今的經(jīng)營者葉玉梅女士說，店里上菜時會向客人介紹“經(jīng)典吃法”：酸菜、豆腐先下鍋，等到高湯沸騰，先放白肉，之后牛羊肉，最后再涮其它。

酸菜白肉跨海，一開始沿用東北大白菜，后因供應不足，換成臺灣人常吃的“高麗菜”(甘藍)。

臺灣中國文化大學學者李廼澔回憶其爺爺在世時只買梨山大白菜，“大概就是因為只有經(jīng)了霜的梨山大白菜的味道，才能和經(jīng)歷了霜雪的北方大白菜的味道一樣，濃縮了美味而變得更多汁鮮甜”。唐魯孫先生在《圍爐吃火鍋》一文中也曾提到，用金門和梨山大白菜漬出來的酸菜與大陸酸菜“其色澄明，其味芳香絲毫不差”。

一些品嘗過兩岸酸菜白肉鍋的人發(fā)現(xiàn)，臺灣的版本更像火鍋吃法，五花肉可以涮來吃，湯鍋還能加入海蝦。韓良憶說，臺灣人喜歡往鍋里加各種食材，閩南話稱作“澎湃”，指菜樣豐盛熱鬧。“從酸菜白肉鍋里頭，能看到臺灣人對于飲食的多元化吸納。”

酸菜白肉鍋也是導演李安的最愛。他在臺中置景拍攝《少年派的奇幻漂流》時，常去酸菜白肉鍋店暖胃提神。不少臺灣的美食博主、媒體前往臺中探店，找尋李安的味蕾記憶。綽號“老舅”的店老板一家來自沈陽，一手鹽酸菜的“絕活兒”俘獲臺灣食客的心。

爐火正旺，一鍋“澎湃”改良的美食串連起的是新朋與舊友，是當下與童年，是他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)。“臺灣的孩子們從小就在爐邊感受年節(jié)的氣氛，當他們人到中年也會把這些習俗傳給子侄輩。”如韓良憶所說，圍爐而坐，記憶透過越煮越旺的鍋氣蒸騰凝結，牽動著幾代人的思緒。(完)

責編：竇志堅審核：徐曉敬