極目新聞記者 姚崗

(資料圖)

咖啡成為不少人喜歡的飲品，咖啡豆的產(chǎn)地、品質(zhì)等因素影響著咖啡的口感。有這樣一群人，他們遠赴異國他鄉(xiāng)，只為尋找更合適的咖啡豆，做出更好的咖啡飲品。

近日，來自農(nóng)夫山泉炭仌咖啡的品牌經(jīng)理陳旻佐接受了極目新聞記者采訪，講述了他在全球?qū)ふ铱Х榷沟墓适隆Ｗ鳛橐幻Х绕疯b師，陳旻佐認為，咖啡是農(nóng)產(chǎn)品，烘焙一顆咖啡豆，就好比煎烤一塊牛排，而影響咖啡豆風味和品質(zhì)的因素，要比牛排多得多。

拿到高含金量業(yè)內(nèi)證書

來自中國臺灣的陳旻佐讀書時學習的是食品科學專業(yè)，畢業(yè)后前往工廠做生產(chǎn)管理方面的工作，這與他想做食品研發(fā)工作的想法并不一致。陳旻佐告訴極目新聞記者，當時在工廠的生活其實是比較穩(wěn)定，覺得這像退休一樣的生活，便有了離開的想法。

于是，陳旻佐轉(zhuǎn)向了研發(fā)咖啡的工作，這跟他的興趣也相符合。陳旻佐從咖啡的烘培工作入手，開始慢慢了解整個瓶裝咖啡的研發(fā)和生產(chǎn)制造。

在2014年的時候，經(jīng)過長時間的準備，陳旻佐成功考取了Q-Grader證書。陳旻佐介紹，Q-Grader是由CQI這個機構(gòu)頒發(fā)及認證的，CQI的全稱Coffee Quality Institute，是一個在咖啡業(yè)界公認的權(quán)威機構(gòu)，它是咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈的整體教育和品質(zhì)把控的機構(gòu)，因此這個證書在咖啡業(yè)界是有一定含金量的。

拿到Q-Grader證書并非易事，陳旻佐表示，考試科目共有22門，除了咖啡理論考試外，其余都是實操考試。據(jù)陳旻佐介紹，Q-Grader考取后并不是終身有效，每3年要參加矯正測試，以延續(xù)證書的有效期。“目前，我們公司有3人拿到了Q-Grader。據(jù)我所知，全球也僅有7000多人的Q-Grader在有效期內(nèi)?！标悤F佐說。

四國語言交流咖啡豆

從事咖啡研發(fā)工作后，陳旻佐在同事的指導下不斷學習。起初，陳旻佐只會分辨咖啡苦與不苦的區(qū)別，并不能分辨出地域風味等細節(jié)。通過不斷練習，咖啡一入口，陳旻佐便能分辨出是哪個產(chǎn)地的咖啡豆，并不斷和同事們進行交流。

隨著接觸的咖啡越來越多，陳旻佐品嘗到帶有焦糖、巧克力、橙子等不同口味的咖啡，每當遇到新的口味，他就會記住新口味的特點，并記錄在他的資料庫里。為了做好炭仌咖啡風味的品鑒，陳旻佐還經(jīng)常與同事們一同討論如何優(yōu)化。

為了解世界各地的優(yōu)質(zhì)咖啡豆，陳旻佐前往中國云南、印度尼西亞、巴西、秘魯、埃塞俄比亞等地開啟“尋豆之旅”。

秘魯多山地，咖啡樹散落于崎嶇之間。2018年，陳旻佐的秘魯行程由一位來自日本的尋豆師帶領(lǐng)。在秘魯莊園內(nèi)，咖農(nóng)們說著西班牙語，陳旻佐則和尋豆師同時說著中文、日語、英語，共同交流關(guān)于咖啡豆的想法。

同屬南美，巴西則是不同的景觀。位于高原的咖啡產(chǎn)區(qū)地形平坦，一望無際。巴西屬于咖啡豆主產(chǎn)區(qū)，陳旻佐原本以為他們的所有生豆都已作為常規(guī)基底豆被發(fā)掘，但這次還是找到了不少口味上乘的精品豆。

這趟旅行，讓陳旻佐意識到，做好咖啡，需要走一條漫長的道路。僅對于咖啡豆品質(zhì)的考量，就還有很多故事可講?！胺N植咖啡豆，和廚師做牛排是一個道理，飼料質(zhì)量、牛肉產(chǎn)地等差異都會造就不同的品質(zhì)，咖啡豆也是如此?！标悤F佐總結(jié)道，“影響咖啡豆風味和品質(zhì)的因素，要比牛排多得多?！?/p>

尋找不同特色咖啡豆

很多時候，莊園決定了產(chǎn)地咖啡豆。一些主要產(chǎn)區(qū)的莊園主，會選擇世界各地具有潛力的咖啡豆進行試種，觀察該品種的咖啡豆能不能在莊園里依舊保持原有的品質(zhì)。不少莊園主也會細致打磨咖啡豆的處理工藝，通過對咖啡豆的后段加工，尋求優(yōu)化風味的豐富程度。通過品種測試結(jié)合處理方法的優(yōu)化，一家咖啡莊園所產(chǎn)出的咖啡豆形成了自己的特色。

“有的時候，莊園主的個人風格也是決定咖啡豆品質(zhì)的關(guān)鍵?！标悤F佐介紹道，一位巴西莊園的“莊二代”——莊園主的兒子接受了當?shù)囟股探M織的咖啡豆種植培訓，準備將所學知識帶回給自己的父親。但莊園主對豆商所傳授的創(chuàng)新知識存在明顯的抵觸和不信任情緒，最終還是莊園主決定了該要種植什么樣的咖啡豆。

在秘魯?shù)囊惶幥f園，陳旻佐遇到了的一位“莊二代”曾任職于貿(mào)易商的公司里面的，他主要的工作是推廣比較新的一些種植方式。當“莊二代”回家?guī)兔ΨN植時，與他的父親爭執(zhí)起了種植方式，他想通過科學種植讓咖啡豆產(chǎn)出效果更好。后來，他的爸爸也就給他一塊地讓他自己去做，這塊地做起來是有效果的。

2019年，陳旻佐前往位于非洲的咖啡豆主產(chǎn)區(qū)埃塞俄比亞，當?shù)乜Х葮淙缤艿纳?，不?guī)則分布。陳旻佐穿梭于埃塞俄比亞的咖啡樹林間，與咖農(nóng)一起摘豆子。此行一年后，以在當?shù)仄疯b的咖啡豆為靈感，陳旻佐研發(fā)了新的咖啡飲品。

陳旻佐表示，在國外尋找咖啡豆期間，能夠通過這種形式感受不同的文化。陳旻佐介紹，他遇到的一位日本尋豆師，曾在巴西待了兩年多，這樣可以更加深入了解當?shù)氐目Х榷沟钠焚|(zhì)以及種植方式等，然后再去總部做咖啡豆的采購工作。

尋豆背后的艱辛

長途跨國旅行也有一些意料之外的體驗。抵達秘魯后，陳旻佐不久后便感到身體不適，出現(xiàn)發(fā)燒癥狀。在啟程前聽說當?shù)乜赡軙腥军S熱病，為此打了相關(guān)疫苗，發(fā)燒中的他時常懷疑是否因為疫苗生效延遲而感染疾病。陳旻佐表示，他也不清楚自己是否感染，由于又去了海拔比較高的地方，感覺這是自己發(fā)燒最嚴重的一次，只能在酒店休息。在當?shù)亟煌ú槐?、語言不便的情況下，陳旻佐嘗試了當?shù)氐钠剑迷谶@種不適等到達巴西圣保羅后得到緩解。

而在前往埃塞俄比亞途中，當?shù)诌_迪拜轉(zhuǎn)機時，鄰國攻打當?shù)氐南⒉粫r傳來，后半段飛行，他有些惴惴不安。抵達埃塞俄比亞咖啡叢林后，陳旻佐又見到了此生所目睹數(shù)量最多的非洲蚊子，昏天暗地般盤桓于低空，仿佛下一秒就會向自己襲來。“當時，看到這么多的蚊子，感覺太嚇人了?！标悤F佐說。

至于為什么要大費周章地尋豆，陳旻佐介紹，做咖啡如同做飯，好的原材料才能帶來好的口味，好豆子不需要用香精、速溶粉來修飾。對于陳旻佐來說，這也是他做炭仌咖啡經(jīng)理以來最大的收獲和體會。

（來源：極目新聞）

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